300 kilos de atún rojo cierran el congreso de cocina en Vitoria

0
don producto y tu - atún
IMQ – Nov 18
entreseccion_noticia

Foto de un ronqueo anterior en Vitoria. El congreso de alta cocina en miniatura y pintxos ha clausurado hoy sus jornadas técnicas con el ronqueo de una pieza de atún rojo de cerca de 300 kilos a cargo de Fernando Canet, uno de los especialistas en esta técnica reconocido a nivel internacional.

Canet ha coordinado junto a tres ayudantes de la empresa Tuna Graso el despiece de este atún y ha ofrecido a los participantes en estas jornadas la posibilidad de probar su carne tanto cruda como estofada, dentro de un ritual que emula la técnica que se sigue en los barcos que se dedican a la pesca de este preciado manjar.

El ronqueo es el despiece tradicional del atún a mano, sobre el suelo y recreando la manera ancestral, y se llama así por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pescado.

La ceremonia de ronqueo ha sido el broche final a tres jornadas celebradas en Vitoria, en las que han participado cocineros internacionales, los campeones de España y del Mundo en el sector del pintxo y diferentes expertos gastronómicos.

Canet se ha convertido en uno de los embajadores del atún rojo que se pesca en el Mediterráneo, en el que se encuentran las mejores piezas del mundo y que, salvo excepciones, acaban vendidas al mercado japonés “por su elevada calidad”, ha explicado a Efe.

Este especialista, al que la BBC ha bautizado como Mr. Tuna man, realiza una treintena de ronqueos al año en diferentes países para promocionar la carne de este atún.

“Es un pescado muy delicado, hay que cuidarlo mucho”, ha recordado Canet, ya que si se expone un trozo de esta carne a temperatura ambiente durante más de 5 minutos “empieza a caer grasa, porque la temperatura funde la grasa del atún”.

De hecho, en los barcos de pesca se sigue un estricto protocolo para evitar que se dañen las piezas, que debe ser ejecutado con rapidez, y que incluye su ronqueo manual en menos de una hora.

A la hora de realizar el despiece Canet recuerda que no hay un patrón fijo, sino que depende de la línea de grasa del atún, por donde debe realizarse la incisión para separar las cuatro partes.

Además, existe un estricto control sobre las capturas de esta especie con 90 países que han firmado un acuerdo para controlar su pesca, por lo que en cada atunero embarcan 6 inspectores que verifican las capturas.

“Cada vez que se saca uno del agua ha de certificarlo alguien”, apunta este experto, que sabe que la pesca sin declarar supone “una multa mínima de un millón de euros y el embargo preventivo del barco”.

Todas estas medidas obedecen a la necesidad de preservar esta especie, ya que se había llegado a un punto “en el que se había acabado el atún rojo”.

Y a pesar de la limitación de las capturas, la demanda de Japón de este producto ha generado “que no haya pescado para el consumo español” y que muchas piezas “se vendan directamente en el barco” o que los japoneses acudan a la lonja para garantizarse la venta.

Esta situación ha obligado a intentar introducir una cuota de venta del 10 % de las capturas en el mercado nacional del país que lo captura, pero esas ventas “también acaban en manos de los japoneses”.

El precio del kilo del atún rojo entero puede rondar los 30 euros “con un 30 % de desperdicio”, aunque en Japón esa cifra se dispara “porque es una carne que les da placer”, asegura Canet. EFE

Compartir

Dejar respuesta