Por Mercedes Zabaleta (EFE).- Conscientes del peso de la herencia de los grandes nombres de la cocina vasca, las nuevas hornadas de chefs de Euskadi afrontan el reto de buscar su espacio en uno de los territorios más «estrellados» de la gastronomía mundial con fórmulas de negocio diferentes pero fieles a los pilares que han hecho de esta comunidad un referente internacional. Nuevos aires.
«La tendencia de asociar la vanguardia a los restaurantes tres estrellas Michelin como embajadores de la gastronomía vasca está cambiando y el País Vasco seguirá siendo líder pero en otro tipo de conceptos gastronómicos más abiertos», asegura a EFE el cocinero de investigación del Basque Culinary Center (BCC), Imanol Zubelzu.
Esta pequeña «revolución» mantiene inalterables, sin embargo, los «valores que sostienen la identidad de la cocina vasca», señala Zubelzu, como la defensa del producto local, el trabajo en equipo con el primer sector y los gustos que se han transmitido de generación en generación y han sido mimados por los grandes referentes como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, entre otros.
Estas circunstancias garantizan que la cocina vasca seguirá siendo «punta de lanza» porque «seguirá siendo emprendedora, pero de una forma más dinámica» ya que los nuevos talentos «no empiezan por el gran restaurante sino por otras fórmulas». señala.
Es el caso de los «novísimos» Javier Rivero y Gorka Rico, que han puesto en marcha la taberna «Ama» en Tolosa (Gipuzkoa), el inicio de un proyecto gastronómico de dos cocineros con un enorme potencial, según coinciden críticos y expertos.
Estos dos jóvenes formados en el BCC han arrancado con una propuesta de altísima calidad que ofrece la posibilidad de degustar un menú y una amplia oferta de pinchos y raciones basada en los platos de temporada.
Vitoria, también en los nuevos aires
Iñaki Telleria, de 26 años, apuesta en «Mutiloa», enclavado en la pequeña localidad de este nombre situada en lo más recóndito del interior guipuzcoano, por la innovación y la tradición, como lo hacen también Luis Ángel y Leticia Plágaro y Aitor Etxenike en «Sukalki», de Vitoria, un establecimiento que colabora activamente con el movimiento SlowFood.
En el siguiente escalafón desde el punto de vista de la veteranía se encuentra Beñat Ormaetxea, al frente de Jauregibarria, un impresionante caserío del siglo XVIII en Amorebieta (Bizkaia), donde ofrece al 50 por ciento cocina de producto y platos de corte vanguardista con una elaboración esmerada.
El chef vizcaíno asegura que por el momento no tiene previsto entrar en la carrera de las estrellas Michelin, que a algunos les «ha venido bien», porque proyecta el establecimiento, pero en otros casos la presión aumenta considerablemente porque el público que acude es «más exigente».
Aitor Arregi (Elkano), Gorka Txapartegi (Alameda), Rubén Trincado (El Mirador de Ulía), Pilar Manterola (Iribar), Daniel López (Kokotxa), Pablo Loureiro (Casa Urola), Roberto Ruiz (Itka), Álvaro Garrido (Mina), Iñigo Peña (Narru), Jon Ayala (Laia), Aizpea Oihaneder y Xavier Díez (Xarma Cook & Culture) forman parte de una promoción directamente heredera de los grandes maestros de la que forman parte también Eneko Atxa (Azurmendi) y Josean Alija (Nerua).
Jon Ayala, que desde Laia (Hondarribia) ha dirigido sus esfuerzos a rozar la perfección de la parrilla, un elemento situado en el ADN de la gastronomía vasca que los nuevos cocineros impulsan con fuerza, asegura que el relevo en los fogones en Euskadi está asegurado.
«Ofrecemos una experiencia de alta cocina basada en el producto que satisfacen a comensales por en ocasiones han pasado también por los tres estrellas», unos lugares donde gran parte de su clientela es internacional.
Ayala forma parte de un grupo de trabajo impulsado también por el BCC que engloba a otros once chefs guipuzcoanos que debaten problemas y presentan propuestas para que la cocina del territorio siga siendo puntera.
Un ejemplo del cambio de concepto al alza es el recorrido de Aizpea Oihaneder y Xabier Díez al reformular Xarma, el local de San Sebastián que regentaron durante diez años.
Trasladado su restaurante a un nuevo local abierto, espacioso y multifuncional, en Xarma Cook & Culture se puede saborear desde un menú degustación a una chuleta, pasando por una variada lista de preparaciones como el «esturión kilómetro cero con mantequilla cítrica y pan de cristal» o la «euskal trucha con ensalada sobre lingote de idiazabal, brotes frescos, pan suflado y matices de miel mostaza».
«Veíamos que había que evolucionar porque las formas de disfrutar de la comida también han cambiado, pero nuestra cocina mantiene las señas de identidad de Xarma», asegura la chef convencida de que cultura gastronómica enraizada en la sociedad del País Vasco hará que éste siga brillando con luz propia en el panorama de la gastronomía mundial. EFE