Recetas de caracoles en el Mundo

Caracoles por el mundo. Aunque puede que quien lo crea, lo de comer caracoles no es solo alavés. Son muy conocidos los ‘scargots’ franceses también pero en muchas comunidades autónomas y en otros muchos países, disfrutan de este molusco en aperitivos, arroces, asados a la parrilla o con las salsas más variopintas. ¿Te atreves a hacer alguna de estas recetas?

Se tiene constancia de que los caracoles de tierra han sido consumidos por los seres humanos desde hace miles de años. Son bajos en grasa, altos en agua y proteínas y pueden prepararse de varias formas. Su consumo no es muy común en zonas de América, pero en Europa se preparan en platillos considerados manjares.

La helicicultura es la práctica de la cría de caracoles con el propósito de destinarlos para uso humano, aunque mayormente como alimento.

Según el historiador griego Plinio el Viejo, la helicicultura era practicada en la finca de un hombre, llamado Lluvias Chirpines, situada en una zona de lo que hoy es Italia, en 50 d. C.

Sin embargo, los caracoles ya se consumían desde épocas prehistóricas, según descubrimientos de conchas presuntamente asadas.Los romanos tienen una antigua historia de consumo de caracoles. Según Plinio el Viejo, Lluvias Chirpines alimentaba a sus caracoles con vino y carne, lo que da una idea de lo importantes que eran ya en la cocina romana. Hoy en día, los platillos elaborados con caracoles de tierra son delicias en muchas zonas de Francia, Gran Bretaña y algunos países más, en donde adquieren precios elevados y se consumen en platos y cubiertos especiales. No todos los caracoles de tierra son comestibles, desde luego.

En Francia, donde se les conoce como escaro, se consumen sobre todo el caracol romano (Helix poma tía), el caracol de jardín (Hélix ásperas) y en menor medida, el caracol europeo (Helix lucorum). Helix aspersa es llamado Le petit gris en Francia, y escargot es también un aperitivo servido en muchos restaurantes de Francia y España.

Otras especies comestibles son Cepaea nemoralis, Cepaea hortensis, Achatina fulica, Helix aperta y Otala punctata. La preparación de cualquiera implica dejar en ayuno a los caracoles durante unos días para ser purgados, eliminar sus vísceras, cocerlos y muchas veces, colocarlos de nuevo en los caparazones para ser servidos.

Por lo general se les prepara con mantequilla, ajo y algunos tipos de hierbas como eneldo y perejil y se les sirve en su propia concha sobre un plato especial para evitar que se deslicen sobre sí mismos. La carne tiene una textura un poco dura. Además, los huevos pueden ser consumidos a manera de caviar.

En diversas partes de la zona del mediterráneo es posible encontrar en los supermercados caracoles y huevos enlatados. En definitiva, existen muchos platillos elaborados con caracoles terrestres y en ciertas zonas forman parte de la gastronomía distintiva. Aun existen granjas destinadas a su cría, principalmente en Francia, Indonesia, Polonia, Grecia y Alemania.

Solo en Portugal, cada año se consumen cerca de ¡4,000 toneladas de caracoles terrestres!Incluso existe un evento anual dedicado a ellos. L’Aplec del Caragol es un festival gastronómico celebrado durante 3 días en Lérida, España, a finales del mes de mayo. Está dedicado al caracol terrestre como alimento, especialmente la especie Hélix aspersa, caracol de jardín, y atrae a cientos de visitantes que disfrutan de otras actividades aderezadas con música.

Recetas nacionales

Caracoles a la malagueña en salsa de almendras
Sacar los caracoles del empaquetado , dejarlos descongelar a temperatura ambiente y enjuagarlos en agua fría, varias veces. Mientras: En una cacerola con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra pochar a fuego lento la cebolla muy picadita; cuando ablande, añadir el tomate rallado y el perejil picadito; dejarlo hacer unos minutos. Cuando esté el refrito listo, retirar del fuego y agregar el comino, el pimentón, los granos de pimienta, el jamón serrano y el laurel removiendo todo el conjunto. Reservar. En una sartén con medio vasito de aceite de oliva freír las almendras (con su piel) junto con los dientes de ajos procurando que no se quemen, retirarlas con una espumadera y en el mismo aceite, freír la rebanada de pan. En el vaso de la batidora echar las almendras, el pan, el vino blanco y dos vasitos de agua, a máxima potencia procurando que queden los ingredientes bien pasados, muy fino. Añadir la salsa resultante a la cacerola, agregando los caracoles, la hoja de laurel, la hierbabuena, el colorante alimentario y los pimientitos chiles, salar al gusto y llevar a ebullición, dejándolos cocer aproximadamente una media hora. Si es necesario añadir agua, hasta conseguir la textura de la salsa deseada.

Caracoles a la mallorquina
Limpiar bien los caracoles o bien comprarlos limpios y congelados.Así pues, se le da un hervor y se tira el agua. Se vuelven a poner agua en una olla y los caracoles dentro, con las hierbas aromáticas, la sal y la guindilla y se hierven durante una hora aproximadamente. A mitad de la cocción añadirles las dos patatas con piel y bien limpias para posteriormente pelarlas y añadírselas. Mientras hierven, en una sartén con un poco de aceite hacer un sofrito con la carne a trozos como si hicierais un arroz, añadirle la cebolla y por último el tomate rallado, el jamón a tacos y cuidado con la sal ya que el jamón al cocerse se duplica, dejar sofreír y cuando esté cocido añadirle un vasito de vino blanco y dejar evaporar, probar de sal, rectificar si procede y por último añadirle la cucharada de pan rallado.Ya hervidos los caracoles, se sacan las hierbas aromáticas ya que habrán dejado todo su aroma en la olla, se sacan también las patatas que se reservan para que enfríen, se pelan e introducen el sofrito de carne dentro de la olla. Dejamos cocer 1/2 hora más y se añaden las patatas peladas y cortadas a cantos. Ya tenemos nuestros caracoles listos, ahora se trata de hacer un buen alioli para acompañar.

Caracoles a la llauna
También conocidos en catalán como «Caragols a la llauna», los caracoles a la llauna son una especialidad culinaria típica de tierras catalanas. Aunque esta forma de cocinar los caracoles comunes, de jardín o Bover, procede de la provincia de Lleida, se disfruta en lugares de toda Cataluña.Para comenzar hay que tener los caracoles limpios preferentemente.Una vez limpios, pasaremos a preparar la llauna, que es una plancha de metal, aunque también puede usarse una sartén vieja, bandeja de horno y cualquier otro metal susceptible de ponerse al fuego. Se cubre con sal gorda y aceite el fondo de la llauna, generosamente. Poco a poco se van colocando los caracoles boca arriba. Algunos intentarán salir, pero si al manipularlos tenemos sal en las manos evitaremos que lo hagan y terminen por darse la vuelta. Llega el momento de preparar el fuego. Deberá ser fuerte, en casa incluso combinando el horno y el grill. Cinco minutos después de introducirlos deben rociarse con aceite, ajo y perejil que previamente habremos mezclado. Tendrán que pasar otros cinco minutos para que saquemos de nuevo la llauna y rociemos los caracoles con pimienta negra molida y un poco de aceite si notamos que se secan los caracoles. Los caracoles estarán listos cuando la carne tome un color dorado. Hay que estar atentos para que los caracoles no se quemen, no deben estar crujientes, ni babosos. Llega el momento de servir los caracoles y para una degustación óptima será recomendable acompañar a la llauna con una salsa vinagreta y una salsa alioli.

Caracoles a la madrileña
Primero prepararemos los caracoles. Pondremos los caracoles en una olla con abundante agua, hasta que les cubra y un poquito más, a intensidad baja iremos dejando que el agua se caliente. Cuando veamos que los caracoles han ido sacando sus cuernos subiremos el fuego. Comenzará a aparecer una espuma blanca, babas coaguladas, que deberemos ir retirando con una espumadera. Cuando el agua este muy sucia, los colaremos y los pondremos a hervir en otra olla junto con una cebolla, unos dientes de ajo y un poco de sal durante unas 3 horas. Una vez pasado este tiempo los retiraremos del agua y los reservaremos. En una sartén aparte prepara el sofrito. Para ello corta la cebolla en dados pequeños, los dientes de ajo en láminas finas y ralla el tomate. Vierte el aceite de oliva sobre la sartén y coloca al fuego, una vez se haya calentado el aceite incorpora la cebolla, el ajo y la guindilla y pasados unos minutos, el pimentón y acto seguido el jamón, el chorizo y sofríe durante un par de minutos. Seguidamente añade el tomate y deja que el sofrito se cocine lentamente durante 15 minutos. Para darle un sabor más intenso y especial prepararemos un majado con un diente de ajo, un poco de sal, unos granos de pimienta negra y unas semillas de comino. Pasados los 15 minutos incorpora los caracoles al sofrito y añade un poco de caldo de cocción de los caracoles a fuego suave hasta que la salsa se espese. Una vez se haya concentrado es el momento de incorporar el majado anteriormente descrito. Cocina 2 minutos más y retira del fuego. Ya estarán listos para comer.

Recetas internacionales

Sopa de caracoles (Ghoulal)
En primer lugar, lavamos 1 kg de caracoles.Colocamos los caracoles lavados en una olla con agua a cocer durante 20 minutos.Lavamos 1 naranja y cortamos la piel.En una cazuela echamos en 200 ml de agua y la cáscara de naranja. Añadimos 1 cucharada de romero, 1 cucharada de zaatar, 1 cucharada de pimentón, chile, 1 pizca de anís, aceite de oliva virgen, 1 manojo dementa fresca, té verde, 2 trozos de jengibre fresco y 4 raíces de regaliz fresco.Cuando los caracoles estén listos, los sacamos y los añadimos a la olla con la salsa. Dejamos cocer 5 minutos más con el fuego bajo.Decoramos con menta fresca picada. Servimos.

Caracoles a la francesa
Los Escargots à la Bourguignonne o au beurre d’ail, también conocidos como caracoles a la francesa, son caracoles con mantequilla de ajo. En Francia preparan esta receta con Escargots de Bourgogne (grandes), pero también puede hacerse con caracoles pequeños.Sacar la mantequilla del refrigerador con anterioridad para que se ablande a temperatura ambiente.Para esta receta se utilizarán caracoles ya cocidos. Pelar y chafar los dientes de ajo, y triturar fino el chalote. Lavar y triturar el perejil. Añadir el ajo, el chalote y el perejil a la mantequilla ablandada, antes de mezclarla bien, para repartir los ingredientes en la preparación. Sazonar. Colocar un poco de mantequilla con ajo en las cáscaras vacías, meter los caracoles en el interior y acabar de llenar con mantequilla. Colocar los caracoles, con la apertura orientada hacia arriba, al horno precalentado a 200°C, durante diez minutos. Vigilar bien la cocción: cuando la mantequilla empieza a borbotar, ya se tienen que sacar del horno.

Caracoles a la portuguesa
Para preparar esta receta de caracoles es evidente que los caracoles deben estar bien limpios. Si no consigues que te los vendan ya limpios, puedes comprarlos en latas de conserva, o limpiarlos tú.Con los caracoles limpios, echamos dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, los ajos la minados, la cebolla picada finamente, las hoja de laurel, las guindillas y la ramita de orégano (lee la nota de autor). Sazonamos todo a nuestro gusto con sal y pimienta negra, a ser posible recién molida, y dejamos que todo de poche y se dore. Cuanto la verdura esté lista, echamos de nuevo los caracoles a la cazuela, removemos, agregamos el vino, dejamos que el alcohol se evapore unos 2-3 minutos y añadimos caldo hasta cubrir los caracoles. Dejamos que todo se cueza a fuego medio 1 hora, o lentamente durante unas 2 horas, y tendremos el cuidado de ir retirando la espuma que se crea en la superficie de vez en cuando.Mantenemos los caracoles en la cazuela hasta servir, y lo hacemos utilizando platos hondos, regando con el propio caldo de la cocción.

Caracoles a la china con jengibre
Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario.Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar las tiritas de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca.Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullición el agua de éste.Tapar y cocer al vapor hasta que estén cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio.Poner el caldo, cebolleta reservada y los 60 gramos de mantequilla en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello.Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco.Se sazona la mezcla con sal y pimienta antes de comerlos.Arroz blanco: Cocer el arroz en el doble de cantidad de agua con una pizca de sal y un chorrito de aceite a los 20 minutos separar del fuego y lavar en abundante agua fría.