Lección magistral en innovación de dos cocineros alaveses. Seducen al mundo en el certamen internacional de San Sebastián. Diego Guerrero y Edorta Lamo.
United Kulinary, lema de la XXIV edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, es un guiño a la capacidad de la gastronomía para unir culturas del mundo por encima de la política.
EFE.- El chef de Vitoria Diego Guerrero dice que donde los cocineros ven manzanas, los investigadores del Basque Culinary Center de San Sebastián ven pectinas. Mientras que Edorta Lamo, han llevado el estudio de los líquenes al mundo culinario.
Unos y otros han unido fuerzas para llevar «al mundo real» los retos creativos que todos ellos se plantean.
Se trata de «solucionar problemas para innovar en equipo», ha explicado el profesor del BCC Jorge Bretón en el congreso San Sebastián Gastronomika, en el que han mostrado las experiencias que los estudiantes del máster de Ciencias Gastronómicas han desarrollado con dos cocineros vascos: el vitoriano Diego Guerrero, del biestrellado Dstage de Madrid, y Edorta Lamo, del Arrea! de Santa Cruz de Campezo (Álava).
Son «dos casos de tantos» en los que se ha implicado el BCC para que sus alumnos «aprendan haciendo», estudiantes que tienen perfiles muy variados y entre los que, además de profesionales de la cocina, también los hay procedentes del campo de la ciencia.
NIVEL MOLECULAR
Para el programa que desarrollan con Diego Guerrero desde hace tres años, los estudiantes deben «profundizar en muchos aspectos, pero todo a nivel molecular», ha señalado Juan Carlos Arboleya, también profesor del BCC.
Se estudian, por ejemplo, procesos de enzimas capaces de cortar ciertas moléculas y variar las texturas, lo que no quiere decir que todos los experimentos que acometen vayan a llegar a buen fin.
«Los resultados no son siempre satisfactorios, pero el proceso es muy enriquecedor. Entender el lenguaje de la ciencia y aplicarlo a la cocina es muy importante. Conocer ese lenguaje, nos hace mejores cocineros», ha asegurado Guerrero.
LUBINA
Maduraciones de pescado a través de lipasas es una de las pruebas practicadas, lo que ha dado lugar, por ejemplo, a una lubina de sabor umami y textura grasa-mantecosa, aunque esta técnica se ha aplicado asimismo a carnes, como la de pichón.
Se ha investigado también en bebidas alternativas para maridajes no alcohólicos, en salsas a partir de siropes sin azúcares añadidos o, como se hizo con el reto del pasado año, se ha elaborado chorizo vegetal o se ha trabajado con pectinas para conseguir un tuétano vegetal con el tallo crudo de la coliflor.
EDORTA LAMO Y EL LIQUEN
Con Edorta Lamo, han llevado el estudio de los líquenes al mundo culinario. Parte de los conocimientos del cocinero alavés se nutren de sus salidas al monte para ver y estudiar los frutos y las plantas silvestres.
En 2014, cuatro años antes de la apertura de Arrea!, ya se dejó seducir por un liquen de la zona, el evernia prunastri, uno de los más sensibles a la polución, con el que trastearon en la cocina y descubrieron que trasladaba a la comida los «matices» del campo.
EGIPTO
Contactó con el navarro Javier Etayo, que lleva 40 años dedicado al estudio de los líquenes y nunca los había concebido como un elemento comestible, y después buscó la «complicidad» del BCC, cuyos profesores y alumnos encontraron evidencias de su uso culinario en diversas culturas, como en el antiguo Egipto, donde lo utilizaban como aromatizante para el pan.
Una vez contrastada su capacidad comestible y no tóxica, se pusieron manos a la obra y lo han aplicado en diferentes platos, entre ellos en un pajarito frito macerado en ajo tostado y vermut, al que se añade el liquen cuando alcanza 60 grados.
«Cualquier duda que tenga un restaurante, para el Basque Culinary Center es un punto del que tirar», ha destacado Bretón. EFE
OTRO COCINERO ALAVÉS EN LA POMADA
PerretxiCo y Grupo Hirviendo recibirán el Premio de Honor en el XVII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra · Euskal Herriko XVII. Pintxo Txapelketa 2022, por su impulso y expansión de las Tabernas PerretxiCo, con su lema “somos pintxicultores”, constituyéndose en un elemento de relevante importancia en la promoción, difusión y excelente imagen de los pintxos como fórmula gastronómica genuina de Euskadi.
Este premio, que lo recibirán en la jornada final del certamen el próximo 16 de octubre, es decisión y se entrega por la Asociación de Hostelería de Hondarribia, organizadora del Campeonato de Euskadi y Navarra de Pintxos · Euskal Herriko Pintxo Txapelketa, y reconoce y homenajea la labor de personas, cocineros, periodistas o empresas que hayan destacado en el mundo de los pintxos y de la cocina en miniatura, haciendo de ella el eje principal de su actividad, dignificando la gastronomía y cocina de bar y siendo, en definitiva, referente en el sector culinario y turístico.
La versátil propuesta gastronómica de PerretxiCo, pensada para deleitar a todos, está a cargo de su chef Josean Merino y propone una ruta por los sabores de Euskadi con productos locales a través de bocados que evocan tradición y origen. Como se encargan de remarcar, ofrecen “pintxos con tradición y evolución, eso son nuestras tabernas, somo una familia de pintxos”.
Josean Merino cuenta con más de 20 años de experiencia entre fogones, en los que ha cosechado grandes éxitos en diversos certámenes, destacando entre todos los reconocimientos el premio a la Mejor Barra de Pintxos de España en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía.
El esfuerzo de expansión de pintxo vasco a nivel nacional manteniendo los más altos estándares de calidad que le valen este premio, ha llevado ya a PerretxiCo y Grupo Hirviendo a la apertura de nueve establecimientos con la misma ilusión, esfuerzo, trabajo y humildad que aquel primero en Vitoria.
Ciudades como Madrid, Santander o Logroño son también la familia PerretxiCo que permiten que la marca crezca, para que cada vez más gente pueda disfrutar de la gran experiencia que se vive dentro de las tabernas en torno a los pintxos.
Tras nueve años triunfando con sus pintxos, tapas y platiCos, PerretxiCo y Grupo Hirviendo continúan su plan de expansión proyectándose hacia ciudades como San Sebastián, Málaga o Valladolid entre otras.
El secreto de la cocina de PerretxiCo reside en las barras y el trabajo del equipo de I+D, que combina una receta vasca de fácil consumo y gusto popular con una presentación actual y vanguardista, siempre con el reto de “crecer sin perder el alma”.
EN EDICIONES ANTERIORES
El Premio de Honor de la Asociación de Hostelería de Hondarribia se instauró en la decimoprimera edición del certamen, en 2016, inaugurando este especial palmaré José Ramón Elizondo y Conchita Bereciartua del bar Aloña Berri del barrio donostiarra de Gros por ser leyenda del pintxo vasco.
En 2017, fueron Enrique Fuentes y Mª Carmen Bargaño del bar Toloño de Vitoria-Gasteiz los premiados, como historia del pintxo alavés.
