Hemos consultado a varios expertos y los caracoles rellenos de perretxikos que han comenzado a servirse esta semana son, seguramente, los mejores de la década.
Nos referimos a los del Restaurante Zaldiaran,
Con su habitual receta y un punto picante están desde esta semana en el local de la Avenida Gasteiz.
Desde el propio restaurante están recogiendo la felicitaciones de unos caracoles de 9,75, dicen.
Si no los has probado, corre, que se acaban.
No es la primera vez que triunfan. Berasategui tuvo palabras hace unos años. Pero los de este año están mejor.
Aunque hay algún cambio esta vez, la receta histórica de base es esta:
Zaldiaran – Caracoles rellenos a la alavesa
- 1 – Cocer los caracoles con verduras
“Una vez lavados los caracoles con agua y sal, los engañamos y cocemos en un agua sin más, espumándolos. Volvemos a repetir la operación y cuando vemos que no sale ninguna suciedad ya los tenemos limpios del todo”, explica el prestigioso cocinero Patxi Eceiza. Momento en el que se añade la cebolla, las zanahorias, el laurel, los ajos, puerros, tomates y pimientos choriceros. “Una vez que los caracoles estén en el punto deseado de cocción retiramos la verdura y escurrimos el caldo”, apunta Eceiza.
- 2 – Rellenar el caparazón con perretxikos y jamón
El siguiente paso en la elaboración de la receta de los `Caracoles rellenos a la alavesa´ del restaurante Zaldiaran es sacar la carne del molusco del caparazón, “retirando la parte que no interesa”. Seguidamente se rellenan los caracoles con el perretxiko, que anteriormente se ha salteado en trocitos con un poco de aceite y ajo picado. “Ponemos la carne en el interior hacia un lado y lo sujetamos con los tacos de jamón. Una vez rellenos, los reservamos”, explica el cocinero.
- 3 – El secreto de la salsa
En una cazuela se saltean las cebollas con un poco de aceite, se añade el chorizo, el jamón, el bacón y una pizca de harina, así como la verdura de la cocción triturada, incluido la pulpa del pimiento choricero y los perretxikos restantes.
- 4 – Hervir la mezcla y presentar en el plato
Una vez sofrita la salsa se incorpora el caldo de la cocción de los caracoles con la verdura y se deja hervir la mezcla unos minutos. Un dato: Durante la elaboración de la receta no se utiliza sal. “Lo ponemos a punto al final de la cocción”, desvela Eceiza.
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INGREDIENTES
Salsa de tomate:
- Seis cebollas
- Cuatro zanahorias
- Dos puerros
- Un pimiento verde
- Azúcar y sal
- Tomate maduro de mata
- Aceite de oliva
Salsa:
- Seis cebollas
- Ocho pimientos choriceros
- Una cabeza de ajo
- Una manzana reineta
- Un hueso de jamón
- Media barra de pan frito
- Aceite de oliva y sal.
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