Una de las teorías que más se manejan para explicar porqué es típico el consumo de caracoles durante las fiestas patronales alavesas es que los labradores de la provincia tenían un problema con estos moluscos ya que dañaban a las hortalizas.
Como había tantos, decidieron comérselos dando lugar a una tradición que hoy conocemos y que recuerda un poco a la de la gran cosecha de uvas de Alicante en 1909, que llevó al consumo masivo de esta fruta la noche de fin de año.
En sus inicios se trató de un plato humilde, pero el arte culinario lo ha elevado considerablemente en la actualidad.
Lo cierto es que los caracoles se están potenciando en Álava desde tiempos remotos. Y su preparación tan laboriosa permanece inalterable al paso del tiempo aunque cada chef (profesional u ocasional) tiene siempre su truco.
Otra teoría es la que habla de que lo de comer caracoles vino de la mano de los gallegos que venían a vendimiar a la Rioja Alavesa, a finales del siglo XIX.
No está desde luego nada claro. Un placer con historia.
Ya en la antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. Plinio habla ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas.
Al parecer, los galos lo apreciaban como postre. De hecho, en la Galia romana los caracoles se tomaban junto con las trufas y los quesos.
La Edad Media fue también fue una época de apogeo de los caracoles y se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa carne, de tan “poca chicha”, era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos.
Parece ser que fue a comienzos del siglo XVIII cuando el caracol desapareció de las mesas nobles y hasta principios del XIX no fue recuperado. Lo hizo un gastrónomo francés, y político para más señas, Talleyrand, quien los volvió a poner de moda al pedir a su jefe de cocina que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia.
Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.
En Álava, donde existe una gran tradición caracolera, se suelen oficiar con picadillo, un poco de chorizo picante, jamón troceado, tomate hecho, pimientos verdes y guindilla a discreción.
Igual es cosa mía, pero diría que este anacrónico absurdo dietético y gastronómico está tan desaparecido como el tigre de bengala o el euskera. Entre otras cosas, porque ya no hay ni caracoles, que los que venden son de bote, no de la huerta.