La Universidad del País Vasco UPV/EHU está desarrollando una investigación para adaptar la textura de los alimentos a personas que padecen disfagia o dificultad para tragar alimentos.
La prestigiosa revista Food Hydrocolloids, actualmente la sexta revista de mayor importancia a nivel internacional en ciencia y tecnología de alimentos, acaba de publicar un trabajo de investigación que lleva por título «Percepción sensorial y propiedades de flujo de fórmulas espesantes para disfagia con distinta composición» del Laboratorio de Análisis de la Textura de la UPV/EHU, liderado por la profesora Olaia Martínez.
El artículo publicado describe un estudio en el que colaboró un grupo de voluntarios de Vitoria quienes, mediante catas, evaluaron las propiedades de deglución de espesantes que en su composición contienen gomas comestibles, comparándolos con los tradicionales elaborados a base de almidones.
En este trabajo se recuerda que la disfagia supone un problema de salud trascendental que afecta a un 8 % de la población pero cuya incidencia se mueve entre el 30 y el 80 % en pacientes con enfermedades neurodegenerativas.
Esa circunstancia se relaciona con la desnutrición y puede derivar en el fallecimiento de la persona afectada, bien sea por atragantamiento o por complicaciones respiratorias.
Los alimentos para disfagia requieren de una textura adaptada al grado de dificultad que presente cada persona en la deglución, pero su contenido en nutrientes debe de ser alto para evitar la desnutrición. Finalmente, deben resultar sensorialmente agradables para que la persona afectada pueda aceptarlos como parte habitual de las comidas.
Este grupo de investigación de la UPV/EHU está trabajando en el desarrollo de un protocolo sensorial que resulte objetivo y efectivo para analizar el grado de adecuación de los alimentos con textura adaptada a los requerimientos de cada persona con disfagia.
Además, pretende llamar la atención de la Administración sobre la necesidad de tener en consideración este «grave problema, destinando más recursos a esta línea de investigación y potenciando la colaboración multidisciplinar en este campo entre especialistas en tecnología de los alimentos, cocineros, nutricionistas y profesionales de la salud, como logopedas y gastroenterólogos». EFE
