Foto web riobarestaurant.com (EFE).- El chef argentino Eduardo Marchesi y el vitoriano Ekaitz Sáenz de Cámara han puesto en valor gastronómico la casquería, un producto habitualmente despreciado por la alta cocina y el público en general, en su nuevo local en Barcelona, el Rioba.
Marchesi y Sáenz comenzaron en 2011 en el barrio del Poble Sec en la taberna Koska, que les situó en el mapa gastronómico de las tapas de la ciudad, y en la que quisieron rendir homenaje a los pinchos clásicos vascos.
Con la taberna consolidada en el universo de la calle Blai, ambos socios y amigos alumbraron su segundo proyecto, Rioba, en el que, como han dicho, pretenden «regresar a la idea primigenia de su asociación, con una cocina más técnica, más completa, en un formato pequeño que se pueda asumir con un equipo reducido en cocina y sala».
Rioba tiene siempre entre seis ó siete entrantes y la misma cantidad de segundos, y cuatro postres en carta, que se cambian cada tres meses, coincidiendo prácticamente con los cambios de estaciones.
Entre los platos de su carta figuran preparaciones en las que dan una vuelta a la casquería como en su molleja de ternera, «cocinada a baja temperatura durante seis horas y finalizada en brasa» o unos raviolis rellenos de espinacas, ricotta, piñones y sesos.
En su fuera de carta figuran entre cuatro y seis platos con productos frescos que encuentran en el mercado y que el chef Marchesi introduce para testar. «Los platos más celebrados, pasan a formar parte de la nueva carta», comenta Sáenz.
Su carta de vinos es «corta, con referencias seleccionadas, con presencia de bodegas pequeñas con vinos con identidad propia a un precio asequible (unos 20 euros de media), con vinos tintos y blancos de DO catalanas y de la Rioja Alta.
La carta de vinos, que se actualiza dos veces al año, se presenta al cliente escrita a mano en una libreta Moleskine donde esas actualizaciones quedan reflejadas.
Eduardo Marchesi entró en la cocina con 18 años, en su Buenos Aires natal, haciendo pizzas a la parrilla sin tener conocimientos previos, de forma totalmente autodidacta.
En 2002, entró en el Hard Rock Café Madrid y al poco tiempo pasó al de Barcelona, y al año, Grupo Sagardi le contrató como jefe de barra durante 1 año y medio.
Un día decidió meterse en la cocina, regresar a ese amor por el fuego, y encontró su primera oportunidad en el restaurante 7 Portes, donde empezó como ayudante y en menos de 6 meses, tenía su propia partida, la de mariscos.
Cubrir las vacaciones de los jefes de partida durante cuatro años, le proporcionó una visión profesional global de la cocina.
En 2008, optó por regresar a Buenos Aires y formarse en el Instituto Argentino de Gastronomía; y un año después regresó a España y recaló en el equipo del Mugaritz.
En 2010 recibió la llamada de Àbac y Alain Guiard lo contrató, hasta que un año después se alió con Ekaitz Sáenz de Cámara para llevar a cabo un proyecto largamente acariciado por ambos: la taberna Koska.
Ekaitz Sáenz de Cámara había trabajado en bares de su Vitoria natal hasta que decidió dar el salto a Barcelona, y con 22 años, entró en el Grupo Sagardi, donde se formó y creció profesionalmente. EFE
Este tío es maravilloso…le dio una una vuelta a poble sec con pintxos de aki de verdad, nada de lizaran ni sagardi para los que conozcan BCN, y he de decir que el concepto de caskeria y cocina que se maneja en Rioba puede dejar bokiabierto a muchxs sibaritas.
Aupa ahí Saénz de Cámara!