EFE).- El chef Juan Antonio Gómez de Villa Lucía Espacio Gastronómico de Laguadia (Álava) ha sido premiado por la tapa más original, «Ama», en el XI Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que se ha celebrado en la localidad pacense de Olivenza.
El cocinero jefe de Bar Florida en Estella-Lizarra (Navarra), Jorge Ruiz Luzuriaga, con su «Lingote de Gorrín Pío Navarro», ha sido el ganador de este concurso.
Además, la segunda mejor tapa fue la de José Mário Magalhães, cocinero del Restaurante A Adega, de Marvão (Portugal), con su «Amor Perfeito».
¿Cómo se hace?
El pincho más original «Ama» descansa sobre un brioche de azafrán que emborrachado con arrope, una emulsión de mosto de vendimia del vino de Rioja Alavesa, a la que se le suma una sardina marinada previamente en sal, azúcar y cítricos, para rehidratarla después en aceite de oliva variedad arroniz, ligeramente ahumado con unas ascuas de sarmiento.
Según ha explicado el chef de Laguardia, el toque de sabor, dulce, se lo aporta a la creación un sorbete de regaliz e hinojo.
Por su parte, el cocinero navarro ganó el concurso con una creación culinaria basada en producto autóctono navarro y se ha mostrado orgulloso por el triunfo, ya que ha sido la primera vez que un cocinero de Estella-Lizarra gana el primer premio de esta competición, según ha informado la organización en nota de prensa.
El ingrediente central del pincho campeón es un cochinillo de la raza «Gorrín Pío Navarro», recuperada en el Valle del Baztán, que tiene entre piel y carne más porcentaje de grasa que otras variedades.
El pincho se puede comer con las manos, en dos o tres bocados, cada uno con un sabor diferente, puesto que lo ha acompañado con una crema de ciruelas dulce, yogur, y con el mismo jugo de la carne que le da untuosidad y melosidad al sabor, rematado con una cebolla encurtida de las huertas de Valdelobos.
El chef luso José Mário Magalhães presentó al jurado un pan de castaña, hecho a base de una harina de castaña de Marvão- Portalegre DOP deshidratada, procedente de la Marca Vale de Aramenha, a la que añadió una selección micológica presentada en un revuelto de huevo, y sobre la base de un champiñón, igualmente de la Marca Vale de Aramenha.
El pincho lo remató con aceite de una variedad de aceituna gallega, y aromáticas.
Además de primero, segundo y más original, han participado también en el concurso los chefs Pedro Rodríguez (Consuegra-Toledo), Gorka Irisarri (Hondarribia-Gipuzkoa), Sergio Bajá (Sigüenza-Guadalajara) y Josefina Nuñez, (Olivenza-Badajoz).
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