Los cocineros de varios de los restaurantes de la nueva ola de Vitoria han destacado que la clientela se ha abierto al mundo en los últimos años, lo que les permite ofrecer una cocina con toques de fuera de Euskadi que combinan con la fidelidad al producto local y de temporada.
Así lo han expuesto varios de ellos en ‘Culinary Action!’, el programa de Basque Culinary Center dedicado a impulsar el emprendimiento gastronómico que ha llegado a Vitoria. La apertura culinaria viene acompañada por su apuesta por condiciones laborales dignas, equipos pequeños y cohesionados, jornadas más equilibradas y días de descanso reales.
Así, Jabi Sarasua, del Karmine, combina guiños a las raíces valencianas de su madre con una reivindicación del producto alavés en desuso y de recetas autóctonas casi olvidadas. Sarasua ha explicado cómo ha construido un restaurante de equipo pequeño, con un número de plazas ajustado, donde la técnica y la sensibilidad conviven con la voluntad de recuperar la memoria culinaria del territorio.
Asier Moreira, del Kimua, el restaurante que ocupa el local que fue el mítico El Clarete, ha explicado cómo ha abordado el relevo conceptual del espacio, cómo se organiza el pequeño equipo y cómo ha ido cambiando el perfil de sus clientes, que buscan hoy una propuesta honesta, cercana y con identidad.
Aitor Ocio es el responsable de un clásico renovado, La Bodeguilla de Lanciego, un restaurante ligado a la tradición vasca y al respeto por el producto. Ocio ha hablado del reto del relevo generacional, de cómo dar continuidad a un proyecto con historia y de las decisiones necesarias para mantener su carácter sin renunciar a la innovación.
Josean Merino (de PerretxiCo y La EsCotilla), que se ha expandido hasta crear un pequeño imperio fuera de Álava, con cinco tabernas abiertas en Madrid, ha explicado cómo PerretxiCo se ha consolidado como un local de referencia.
El proyecto, nacido tras un «fracaso», ha diversificado sus líneas de negocio con un centro de I+D y una cocina central, lo que le ha permitido crecer sin perder identidad gracias a un buen plan de trabajo, sostenido por el equilibrio entre ser operativos y mantener la identidad del proyecto.
Aitor Etxenike (Kromatiko) ha explicado que en su restaurante el color, el sabor y el aroma se han fusionado en un menú que invita a viajar sin moverse del asiento. Su propuesta, construida desde el producto local y de temporada, ha reflejado un mestizaje vital: corazón vasco y alma nómada.
También ha compartido cómo su clientela ha evolucionado, cada vez más abierta a experiencias sensoriales y a una lectura contemporánea del territorio.
En la jornadas también se ha hablado de bebidas y coctelería, con Ainhoa Oyanguren (Trikke Koffee Roasters), Kamilo Gómez (Restaurante 144) y Sonia Fuentes (Gastro Gune), de otros tipos de negocio con Diego Polo (Irrintzi pollos y birras), Alejandro Salcedo (HOT Burger Brand), y de comunicación, con los influencers El Gastronauta Alavés, Maik & Food y Guk Green. EFE
