Las genialidades del vitoriano Guerrero el día del homenaje a Arzak

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diego guerrero gastronomía
IMQ – Nov 18
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El cocinero vitoriano Diego Guerrero fue uno de los protagonistas de la primera jornada del XX congreso San Sebastián Gastronomika, donde Arzak recibió el homenaje y el cariño de cocineros de todo el mundo, de compañeros que le respetan como el “patriarca” de la revolución culinaria en España.

Para Guerrero, este congreso tiene “un valor incalculable” y ahora que viene como figura de prestigio lo que intenta es “inspirar”, que quien le escuche salga “con ganas de hacer lo suyo”.

De Arzak dice que “es el aita, el que empezó todo este tinglado, el mayor referente”.

“Creo que todos le vemos un poco como nuestro padre”, ha indicado a EFE.

Diego Guerrero, del biestrellado DSTAgE (Madrid), ha presentado su trabajo con fosfolípidos que le permiten cocinar con un solo ingrediente, como el calamar frito en el que elimina el rebozado y es apto para alérgicos al huevo y al gluten, y su apuesta por la cocina de aprovechamiento en un momento de mayor concienciación contra el desperdicio alimentario.

Así rescata las vísceras y espinas de los boquerones para hacer la milenaria salsa garum o la piel de las almendras para elaborar un almendrado a cambio entre lo dulce y lo salado.

También los fermentados se han introducido en su taller creativo de forma que “el tiempo funciona como un ingrediente más” y el hongo koji con que las produce se usa “tanto como el aceite de oliva”, como con el pichón, donde sirve tanto para madurar la carne como para hacer un garum de sus vísceras. EFE

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