1 – Don Producto y Tú – Ensalada de papada, perretxikos y cremoso de Liébana

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Ingredientes (para 4 personas)

  • Hojas y flores 150 gr. de perretxikos
  • 6 puntas de espárragos naturales
  • Aceite de oliva virgen variedad ‘Royal’
  • Vinagre de Jerez
  • 75 gr. de crema de queso de Liébana
  • 400 gr. de papada de cerdo ibérico
  • Aceite de Trufa de Álava
  • Sal del Valle Salado de Añana
  • 0.5 l de zumo de naranja sanguina
  • Una cucharada sopera de glucosa atomizada

Modo de elaboración:

Envasar la papada con Aove (aceite de oliva virgen extra), unas gotas de aceite de trufa, sal de Añana y caldo concentrado de patitas de cerdo. Dejar cocer 14 horas a 70 grados en el Roner. Reservar.

Mezclar el zumo de naranja con la glucosa y dejar reducir muy lentamente hasta conseguir la textura deseada. Reservar.

Envasar los perretxikos con una pizca de sal y cocer al vacío durante 8 horas a 65 grados, con el fin de conseguir la esencia de la seta, con la que mezclaremos el cremoso de Liébana. En el momento del servicio, tostar las tajadas de papada en la plancha, con peso encima para que se queden más compactas. Cortar en dados de 2 cm.

Emplatar los dados de papada, el cremoso de queso, la reducción de naranja, las hojas y las flores, aderezar con la vinagreta y terminar con láminas de perretxikos crudos, que aromatizaran de forma más contundente el plato.

2 – Gran Hotel Lakua – Kokotxa de merluza al pil pil de perretxikos

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Ingredientes

  • Perretxikos
  • 60 gr. Aceite de oliva
  • 200 gr. Ajo
  • ½ diente picado
  • Perejil al gusto
  • Kokotxa de merluza
  • Rebanada de pan de cebolla

 

Modo de elaboración:

Una vez salteados los perretxikos (con ajo o cebolla, al gusto), se cocinan las kokotxas al pil pil empleando parte del aceite de las setas.

Se finaliza la receta con el montaje del plato. Sobre una base de pan tostado cortado en dados, se vierten los perretxikos y se colocan las kokotxas encima.

3 – Parador de Argómaniz – Pastel de perretxikos con su propia salsa

 

Ingredientes

Para el pastel:

  • 1 puerro
  • 1 cebolleta
  • 5 huevos
  • 430 gr. de nata
  • 300 gr. de perretxikos
  • Sal y pimienta

Para la salsa:

  • 1 puerro
  • 1 cebolleta
  • 100 gr. de perretxikos
  • 250 gr. de nata

 

Modo de elaboración:

Fondeamos el puerro y la cebolla, después introducimos los perretxikos salteados. Por otro lado, mezclamos la nata con los huevos, sazonamos y mezclamos con los perretxikos.

Se echa la mezcla en un molde forrado con papel film y lo introducimos al horno a 150 º durante 30 min.

Para hacer la salsa ponemos a pochar el puerro y la cebolleta, añadimos los perretxikos y una vez todo fondeado y sazonado vertemos la nata, dejamos hervir un cuarto de hora a fuego lento y trituramos.

Para presentar el plato desmoldamos el pastel cuando este frio, se corta, se calienta y terminamos napando con la salsa caliente.

4 – Hotel Ciudad de Vitoria  – Revuelto de perretxikos (Receta de Martín Berasategui)

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Ingredientes

  • 400 gr. de perretxikos
  • 6 huevos de caserío
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Sal fina
  • Pimienta blanca
  • Sal de escamas
  • Perejil picado
  • Nata líquida

Modo de elaboración:

Limpiar muy delicadamente los perretxikos puliéndolas con un cuchillo y, si fuera necesario, con la ayuda de un trapo ligeramente húmedo. En ningún caso se han de lavar con agua. Una vez limpios, romperlos con los dedos en trozos más bien pequeños pero sin llegar a desmenuzarlos. En el caso de que se traten de ejemplares diminutos, dejarlos enteros. Salarlos y dejarlos así durante una media hora.

Poner en una cazuela a fuego suave el aceite de oliva virgen y, cuando adquiera una cierta temperatura, incorporar los perretxikos. Dejar que suden hasta que se evapore toda el agua que suelten.

Batir los huevos, salpimentarlos y ponerlos al calor en un recipiente al baño maría. Añadir los perretxikos salteados y remover sin cesar la mezcla hasta que el huevo empiece a cuajar formando una crema untuosa. Agregar una cucharada sopera de nata líquida. Retirar en este punto la preparación del fuego y servir inmediatamente.

5 – Hotel Restaurante La Bilbaína  – Crema de calabaza con calabacín relleno de huevo escalfado y perretxikos salteados

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Ingredientes

  • Calabacin
  • Perretxikos
  • Patatas
  • Cebollas
  • Ajos
  • Calabaza
  • Aceite de Oliva
  • Huevos
  • Sal
  • Pimienta blanca

Modo de elaboración:

Para la crema de calabaza:

Se refríe cebolla, calabaza y patata. Añadimos caldo de verdura, sal y pimientos. Dejamos cocer y trituramos.

Para los calabacines rellenados: Cortamos un calabacín en raciones y horneamos 10 minutos a 160º C. Salteamos la pulpa del calabacín y unos perretxikos. Rellenamos los calabacines con el salteado y añadimos un huevo crudo. Horneamos 5 minutos a 180º C.

Salteamos unos perretxikos y los esparcimos encima del huevo.



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