Es el plato estrella de la festividad de San Prudencio. Los caracoles se han convertido en los grandes protagonistas de la gastronomía alavesa durante estos días y son muchos los restaurantes de la provincia que ofrecen la oportunidad de degustar los tradicionales moluscos símbolo de las fiestas. Desvelamos los secretos de alguna de estas recetas históricas de manos del Zaldiaran, El Caserón y La Bilbaína.
Zaldiaran – Caracoles rellenos a la alavesa
INGREDIENTES
- Un kilo de caracoles
- Tres cebollas
- Dos zanahorias
- Una hoja de laurel
- Una cabeza de ajos
- Dos puerros
- Cinco centilitros de aceite
- 150 gramos de jamón en tacos
- 300 gramos de perretxikos
- 150 gramos de bacón adobado
- Cuatro pimientos choriceros
- Dos tomates maduros
- Una pizca de harina
1 – Cocer los caracoles con verduras
“Una vez lavados los caracoles con agua y sal, los engañamos y cocemos en un agua sin más, espumándolos. Volvemos a repetir la operación y cuando vemos que no sale ninguna suciedad ya los tenemos limpios del todo”, explica el prestigioso cocinero Patxi Eceiza. Momento en el que se añade la cebolla, las zanahorias, el laurel, los ajos, puerros, tomates y pimientos choriceros. “Una vez que los caracoles estén en el punto deseado de cocción retiramos la verdura y escurrimos el caldo”, apunta Eceiza.
2 – Rellenar el caparazón con perretxikos y jamón
El siguiente paso en la elaboración de la receta de los `Caracoles rellenos a la alavesa´ del restaurante Zaldiaran es sacar la carne del molusco del caparazón, “retirando la parte que no interesa”. Seguidamente se rellenan los caracoles con el perretxiko, que anteriormente se ha salteado en trocitos con un poco de aceite y ajo picado. “Ponemos la carne en el interior hacia un lado y lo sujetamos con los tacos de jamón. Una vez rellenos, los reservamos”, explica el cocinero.
3 – El secreto de la salsa
En una cazuela se saltean las cebollas con un poco de aceite, se añade el chorizo, el jamón, el bacón y una pizca de harina, así como la verdura de la cocción triturada, incluido la pulpa del pimiento choricero y los perretxikos restantes.
4 – Hervir la mezcla y presentar en el plato
Una vez sofrita la salsa se incorpora el caldo de la cocción de los caracoles con la verdura y se deja hervir la mezcla unos minutos. Un dato: Durante la elaboración de la receta no se utiliza sal. “Lo ponemos a punto al final de la cocción”, desvela Eceiza.
El Caserón – Caracoles rellenos El Caserón
INGREDIENTES
Salsa de tomate:
- Seis cebollas
- Cuatro zanahorias
- Dos puerros
- Un pimiento verde
- Azúcar y sal
- Tomate maduro de mata
- Aceite de oliva
Salsa bizkaina:
- Seis cebollas
- Ocho pimientos choriceros
- Una cabeza de ajo
- Una manzana reineta
- Un hueso de jamón
- Media barra de pan frito
- Aceite de oliva y sal.
1 – `Engañado´del caracol
La receta de los `Caracoles rellenos El Caserón´comienza con el lavado de los caracoles con sal marina y vinagre “tantas veces como hiciera falta hasta que queden totalmente limpios”. A continuación se procede al `engañado´del caracol. “Llevamos los caracoles a ebullición en una cazuela con una cebolla grande, una zanahoria, una cabeza de ajos y hojas de laurel. Cuando el agua comience a hervir contamos una hora y apagamos el fuego, retiramos los caracoles y reservamos el agua”, explican desde El Caserón.
2 – Vaciar y rellenar la cáscara
El siguiente paso es vaciar los caracoles con ayuda de un palillo y “separar el caracol de la porquería”. A continuación se procede a rellenar las cáscaras introduciendo un dadito de jamón, un perretxiko y por último el caracol.
3 – Preparación de la salsa
Para la elaboración de la salsa, previamente se ha preparado salsa de tomate de manera artesanal y se le ha añadido al gusto salsa bizkaina realizada con cebolla, pimiento choricero, ajo, una manzana reineta, un hueso de jamón y media barra de pan; así como un poco de agua de la cocción.
4 – Añadir los caracoles, los perretxikos y dados de jamón
Para finalizar, se añaden los caracoles, un puñado de perretxikos y unos dados de jamón. Llevamos a ebullición y probamos de sal. “Aconsejamos reservar el guiso y consumir al día siguiente”, recomiendan desde El Caserón.
La Bilbaína – Caracoles a la alavesa
INGREDIENTES
Para limpiar y cocer los caracoles:
- Un kilo de caracoles
- Una cebolla
- Dos hojas de laurel
- Unos granos de pimienta negra
- Sal gorda
- Vinagre
Para la salsa de tomate:
- Dos cebollas
- Dos pimientos verdes
- Kilo y medio de tomate natural
- Aceite de oliva
- Sal
Fondo de los caracoles:
- 200 gramos de chorizo
- 200 gramos de jamón
- 250 gramos de perrechicos
- Guindilla (al gusto)
1 – Cocer los caracoles con cebolla, hojas de laurel y pimienta
Una vez se han lavado los caracoles con vinagre y sal, cuantas veces sea necesario hasta que estén limpios, se procede a la elaboración de la receta: `Caracoles a la alavesa´de La Bilbaina. El primer paso es poner a cocer los caracoles con una cebolla, una hoja de laurel y unos gramos de pimienta negra. “Cuando estén confiados y empiecen a sacar el cuerpo, se sube bruscamente la temperatura (asustar) para que el cuerpo quede fuera de la concha y se cuecen durante dos horas aproximadamente”, explican los cocineros del restaurante.
2 – Salsa de tomate casera
Para la elaboración de la salsa de tomate casera que acompaña a los caracoles se pocha cebolla y pimientos verdes con aceite de oliva y se añade el tomate natural lavado, pelado y despepitado. Una vez se a frito el tomate se tritura la mezcla.
3 – Añadir los perretxikos
El siguiente paso es picar cebolla muy fina y pochar, cuando se haya dorada se añaden unos taquitos de jamón y de chorizo y se rehoga. Posteriormente se pican y añaden unos perretxikos. Una vez estén tiernos se añaden los caracoles y la salsa de tomate casera.
4 – Guindilla al gusto
Para finalizar se añade la guindilla (al gusto) y la pulpa del pimiento choricero. Se cuece todo junto durante cinco o diez minutos a fuego lento y se deja reposar 24 horas, antes de consumir.
Amo este tipo de caracoles ¡Se ven deliciosos con el tomate!