12 refranes de perretxikos, caracoles y lluvias

El año pasado no hubo los tradicionales caracoles del restaurante Zaldiaran, por eso de que estaba cerrado por el confinamiento. Los habituales cien kilos anuales que cocinan se quedaron para el recuerdo.

Pero este año vuelven. Será desde el próximo viernes día 8, según nos cuenta la dirección del local hostelero. Seguro que llegarán con algún cambio, por eso de la persistente innovación, pero la receta original de los «caracoles rellenos a la alavesa» del Zadiarán es la siguiente:

1 – Cocer los caracoles con verduras

“Una vez lavados los caracoles con agua y sal, los engañamos y cocemos en un agua sin más, espumándolos. Volvemos a repetir la operación y cuando vemos que no sale ninguna suciedad ya los tenemos limpios del todo”, explicaba el prestigioso cocinero Patxi Eceiza. Momento en el que se añade la cebolla, las zanahorias, el laurel, los ajos, puerros, tomates y pimientos choriceros. “Una vez que los caracoles estén en el punto deseado de cocción retiramos la verdura y escurrimos el caldo”, apunta Eceiza.

2 – Rellenar el caparazón con perretxikos y jamón

El siguiente paso en la elaboración de la receta de los `Caracoles rellenos a la alavesa´ del restaurante Zaldiaran es sacar la carne del molusco del caparazón, “retirando la parte que no interesa”. Seguidamente se  rellenan los caracoles con el perretxiko, que anteriormente se ha salteado en trocitos con un poco de aceite y ajo picado. “Ponemos la carne en el interior hacia un lado y lo sujetamos con los tacos de jamón. Una vez rellenos, los reservamos”, explica el cocinero.

3 – El secreto de la salsa

En una cazuela se saltean las cebollas con un poco de aceite, se añade el chorizo, el jamón,  el bacón y una pizca de harina, así como la verdura de la cocción triturada, incluido la pulpa del pimiento choricero y los perretxikos restantes.

4 – Hervir la mezcla y presentar en el plato

Una vez sofrita la salsa se incorpora el caldo de la cocción de los caracoles con la verdura y se deja hervir la mezcla unos minutos. Un dato: Durante la elaboración de la receta no se utiliza sal. “Lo ponemos a punto al final de la cocción”, desvela Eceiza.

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INGREDIENTES

Salsa de tomate:

  • Seis cebollas
  • Cuatro zanahorias
  • Dos puerros
  • Un pimiento verde
  • Azúcar y sal
  • Tomate maduro de mata
  • Aceite de oliva

Salsa:

  • Seis cebollas
  • Ocho pimientos choriceros
  • Una cabeza de ajo
  • Una manzana reineta
  • Un hueso de jamón
  • Media barra de pan frito
  • Aceite de oliva y sal.