Un grupo de investigadores ha desarrollado una metodología estándar para el análisis sensorial de los vinos de las once denominaciones de origen catalanas que permite definir las propiedades gustativas, olfativas y visuales de estos caldos.
Este procedimiento, desarrollado por la Universidad del País Vasco UPV/EHU en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (Incavi) y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), es fácilmente aplicable a otras denominaciones de origen a parte de las catalanas.
Para que un vino sea reconocido dentro de una denominación de origen protegida debe cumplir ciertos requisitos, como geográficos, de elaboración, físico-químicos y sensoriales.
El reglamento europeo que establece dichas condiciones fue renovado en el 2013 y, desde entonces, las características sensoriales de cada tipo de vino que se elabora en una DOP deben constar explícitamente en los pliegos de condiciones.
La incorporación de esta exigencia normativa supuso la necesidad de crear laboratorios y métodos que permitieran hacer análisis sensoriales fiables de las características gustativas, olfativas y visuales de los vinos, con el fin de poder ser comprobadas por el organismo competente correspondiente.
Uno de los retos a los que se enfrentaba el sector era que los métodos de análisis fueran lo más objetivos posibles, ha recordado este jueves la UPV/EHU, es decir que existiera una herramienta estándar que pudiera servir para evaluar diferentes vinos.
A diferencia de otros productos con denominación de origen, como el aceite de oliva, hasta ahora no se emplea un método armonizado a nivel internacional.
La investigadora del Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la UPV/EHU, Anna Gomis, explica que, entre otras cosas, en el trabajo han definido algunos términos imprecisos que se emplean habitualmente en el sector como «alegre, elegante, franco y amable», cuando «no se puede medir la amabilidad o la alegría de un vino», advierte.
Para poner fin a la ambigüedad en el uso de este tipo de términos se ha determinado, por ejemplo, que para que un vino sea alegre deberá tener una acidez concreta y notas de cítrico, floral y hierbas aromáticas.
Este grupo de trabajo ha definido y consensuado una metodología para la evaluación olfativa, gustativa y visual del vino en condiciones controladas y reproducibles.
También ha desarrollado y validado referencias para los atributos que conforman el perfil descriptivo, es decir, si entre las características olfativas uno de los atributos que debe tener algunos vinos es el aroma a cereza, se ha creado una referencia del aroma para facilitar el entrenamiento de los catadores.
La investigación, además de conseguir cumplir el objetivo concreto por el que nació, crear una método objetivo y fiable para el análisis sensorial de las once denominaciones de origen catalanas, ha desarrollado una herramienta que es fácilmente aplicable en otras DOP.
Además, ya se está empleando para otros fines que no se contemplaban. «Estamos viendo que es una herramienta muy potente para la innovación o autocontrol de los propios productores o para la investigación científica», indica Gomis.
Este trabajo, según sus autores, puede contribuir a facilitar la creación de un método armonizado a nivel internacional, algo que «permitiría que los laboratorios de análisis sensorial hablasen en el mismo idioma». EFE
