¡La receta de los caracoles más famosos de Vitoria!

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28 abril, 2024

Ya están los caracoles más ricos y famosos de Vitoria. Cerca de medio millar de raciones salen de sus fogones estos días. Y triunfan, claro. La receta original de los «caracoles rellenos a la alavesa» del Zadiaran la puedes intentar, aunque por las horas y horas que hay meter… ¡Aún estás a tiempo!

1 – Cocer los caracoles con verduras

“Una vez lavados los caracoles con agua y sal, los engañamos y cocemos en un agua sin más, espumándolos. Volvemos a repetir la operación y cuando vemos que no sale ninguna suciedad ya los tenemos limpios del todo”, explicaba el prestigioso cocinero Patxi Eceiza. Momento en el que se añade la cebolla, las zanahorias, el laurel, los ajos, puerros, tomates y pimientos choriceros. “Una vez que los caracoles estén en el punto deseado de cocción retiramos la verdura y escurrimos el caldo”, apunta Eceiza.

2 – Rellenar el caparazón con perretxikos y jamón

El siguiente paso en la elaboración de la receta de los `Caracoles rellenos a la alavesa´ del restaurante Zaldiaran es sacar la carne del molusco del caparazón, “retirando la parte que no interesa”. Seguidamente se rellenan los caracoles con el perretxiko, que anteriormente se ha salteado en trocitos con un poco de aceite y ajo picado. “Ponemos la carne en el interior hacia un lado y lo sujetamos con los tacos de jamón. Una vez rellenos, los reservamos”, explica el cocinero.

3 – El secreto de la salsa

En una cazuela se saltean las cebollas con un poco de aceite, se añade el chorizo, el jamón, el bacón y una pizca de harina, así como la verdura de la cocción triturada, incluido la pulpa del pimiento choricero y los perretxikos restantes.

4 – Hervir la mezcla y presentar en el plato

Una vez sofrita la salsa se incorpora el caldo de la cocción de los caracoles con la verdura y se deja hervir la mezcla unos minutos. Un dato: Durante la elaboración de la receta no se utiliza sal. “Lo ponemos a punto al final de la cocción”, desvela Eceiza.

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