cocina miniatura pincho vitoria
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La historia de la tapa que ha ganado el concurso de pinchos medievales en Laguardia es la de tres amigos y un sueño, el que ha perseguido Julio Rodríguez Juandeaburre (Batzoki de Laguardia) hasta convertirlo en realidad.

El chef había participado en las ocho ediciones anteriores, sin suerte. Por fin, en 2016, logró su objetivo. A la novena fue la vencida. Además del reconocimiento de un jurado especializado, Julio logró también el segundo puesto en el concurso popular con un pincho originalísimo que se llama ‘Cómeme la boca’, algo de lo que también se siente especialmente orgulloso.

Pero ¿por qué también la historia de una amistad? Para elaborarlo, Julio se ha apoyado en la sabiduría y experiencia en cocinas de Iñaki Murúa, su amigo del alma, que se unió a su propia imaginación, tan fértil como su discurso, y a los conocimientos en repostería del tercer autor de la tapa, otro excelente compadre de Julio, que es David Nicolás. El pastelero ha ayudado al chef en la creación de la base del pincho, un bollo de ‘gua bao’, que quizá hubiera sido más sencillo comprar, pero que Julio elabora de manera artesana, puesto que la textura que quería era muy concreta. No le valía ninguna otra.

Después de infinidad de pruebas, el trío, la logró. Para conseguir su sabor único y esponjosidad, el bollo necesita que se interrumpa la fermentación, para retomarla posteriormente, antes de rematarlo al vapor. El acabado final, crujiente, se logra friendo el ‘gua bao’ en aceite de oliva. En su interior, panceta de cerdo, pero hecha a fuego lento. “Para que la carne quede bien melosa, la dejamos hacer durante seis o siete horas”, explica el autor. Y, al igual que ocurre con la base, Julio añade aquí morro de cerdo, crujiente y salado, para darle una segunda textura al mordisco.

Para los aderezos, Julio ha buscado especias orientales, que ha sabido combinar atinadamente con encurtidos de la tierra. Al fundamento del pincho se le une una lactonesa, o mahonesa de leche, distinguida por la ralladura de un cítrico japonés. Los encurtidos de pepinillo y de cebolla, macerados con vinagre de sidra, se añaden y cocinan al final “para que su sabor quede al dente”.

El ‘Cómeme la boca’ va con cualquier vino de año, por ejemplo “el de los bodegueros jóvenes y con ilusión, que se complican la vida para sacarle matices nuevos a nuestros caldos”, termina Julio, para quien después de ganar el premio por primera vez en nueve participaciones, “representar a Laguardia va a ser mi mayor ilusión”.

La tapa será una de las que se podrán degustar, al precio de 2,50 euros incluida una caña o vino, en fin de semana del 5 y 6 de noviembre en la ciudad de Consuegra (Toledo) en el IX Certamen de Pinchos y Tapas Medievales.

La historia de Consuegra, y la siempre recomendable, en cualquier época del año, visita a la localidad, van a ver subrayado, precisamente ese fin de semana, el pasado medieval consaburense, una de las muchas épocas históricas para las que es un bellísimo libro abierto.

El Concurso

Laguardia (Álava) y Hondarribia (Gipuzkoa) competirán el 5 y 6 de noviembre en la localidad toledana de Consuegra en el IX Certamen de Pinchos y Tapas Medievales con un bollo relleno de panceta y una ostra con bacalao, respectivamente.

En este certamen tomarán parte en total diez cocineros que previamente han ganado los concursos de pinchos de sus respectivas localidades.

La peculiaridad de este concurso radica en que las tapas deben elaborarse con productos que ya existían en la Edad Media, una condición que limita los ingredientes, pero agudiza la creatividad de los chefs.

En el caso de Hondarribia, el pincho competidor es una «Ostra de bacalao». En esta tapa al chef de Kai Zaharra, Iosu Carrión, elabora un caparazón con bacalao y coloca en su interior una ostra recubierta con un aderezo dulce.

Junto a las tapas de Laguardia, Hondarribia y Consuegra participarán sendas creaciones gastronómicas de Almazán (Soria), Coria (Cáceres), Estella (Navarra), Olivenza (Badajoz), Pedraza (Segovia) y Sigüenza (Guadalajara) en España, y Marvão en Portugal.

La Red de Ciudades y Villas Medievales es una alianza integrada por estos diez municipios que comparten un importante patrimonio medieval. Esta organización tiene como fin la promoción y difusión de estas localidades y de sus paisajes, gastronomía y oferta cultural.



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