Los 10 mejores restaurantes de Álava

Los caracoles del Zaldiaran, una de las joyas de la gastronomía vitoriana, llevan un proceso muy laborioso. La clave, sacarlos uno a uno, limpiarlos y volver a meterlos en el caparazón.

Son de la marca Bover, tamaño grande. De granja, como la normativa manda, ya que silvestres no se pueden vender.

El primer proceso es la limpieza: uno a uno se les limpia el intestino del, ya que a mucha gente no le gusta esa parte. Esta labor la hacen con un equipo de 6 personas. Como ejemplo, para hacer 100 raciones se dedican 8 horas de jornada. Se trabaja en cadena. Otra persona parte el jamón en taquitos, se desgrasa y paralelamente se hacen con champiñón o perretxiko (según precio de mercado).

Siempre han sido extraordinarios pero este año se ha subido el listón, por eso los llaman “Los famosos caracoles rellenos de Zaldiaran”. Un 9,5 es la nota que pone el equipo de cocina. 

El precio, 27€  para llevar (con muchísimos encargos) y 30€ en el restaurante.

Se cocina la seta con un golpe de calor, luego se rellena con ella, el caracol y el jamón. Paralelam se hace un tomate natural y se añade puerro, cebolla muy picadita y cayena comenzando el guiso durante 30 minutos. Se dejan reposar durante 1-2 días para que coja sabor y consistencia quedando la salsa más concentrada. Estos son los trazos gruesos. Si quieres la receta al detalle:

Vuelven los caracoles más famosos de Euskadi ¡La receta!

 


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